Manitas de cerdo III

A esta receta le llamo M@nit@s de Cerdo 2.0; Es una mezcla de las dos anteriores y es la que hago en Bodega.

Ingredientes

- Manitas 6
- Tomates 3/4.
- Cebollas 2-3
- Pimiento verde 4/6
- Pimiento rojo 2
- Pimentón
- Clavo
- Sal
- Azafrán
- Guindillas opcional
- Laurel
- Pimienta molida y en grano rota
- Sal
- Garbanzos
- Vino blanco
- Ajo

1. Primero cocinamos las manitas

Elaboración

En una olla echamos todos los ingredientes (excepto los garbanzos), añadimos agua suficiente para cubrirlos y lo ponemos a fuego lento. Yo no uso olla express, de modo que el tiempo de cocción suele se unas tres horas.

Casi cuando estén cocinadas las manitas, yo suelo sacarlas, y deshuesarlas.

2. Los garbanzos los pongo 24 horas en remojo. Los cocino en abundante agua con sal y un poco de potenciador de sabor (sorry).

3. En una cazuela pongo aceite de oliva, y sofrío ajo laminado (generoso), una cebolla cortada en brunoise muy fina y los pimientos (3-4 depende de la cantidad de manitas) rojos y verdes - para darle color- también cortados muy fino. Se sofríe todo y cuando esté sofrito, añado un poco de vino blanco y cuando reduce le echo el pimentón y el azafrán. A continuación añado las manitas y un poco del caldo de cocer las manitas - para añadir colágeno- y los garbanzos, con un poco de caldo también - para darle el sabor- en lugar de echarle agua a palo seco.
Y lo ponemos a fuego lengo para que vaya reduciendo.


Espero que os guste.

Magdalenas

www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-magdalenas.html

Lo unico

Vieiras a la Mari

Si, otra receta de mi hermana, ya sé, ya sé, voy a tener que pagarle derechos de autor....

Ingredientes

- ajo
- peregil
- Ajo y perejil picaito en aceite de oliva - que no falte nuncaa!!! -
- tabasco
- kétchup - si kepchup, que pasa-
- vino blanco


Elaboración

Aquí teneis elaboración tal y como me la telegrafió mi hermana: En un cacillo ponemos a hervir un par de cucharadas de del picaillo de ajo y perejil con su aceite, añadimos cuatro cucharadas soperas de kepchup, tabasco - de forma generosa- y como medio vaso de vino blanco. Cuando reduzca un poco añadimos las vieras. No tiene mucha cocción.

Servir en su propia concha.

Nota: La verdad que lo que tiene un majao de esta receta es lo de limpiar las vieiras, así que, como una imagen vale mas que mil palabras, y un video, ya ni te cuento, aquí lo teneis.

Salmón a la pimienta

Ingredientes:

Salmon
Mostaza antigua
Crema de leche
Eneldo
Sal y pimienta
Aceite
Pimienta negra majada
Eneldo fresco

Elaboración

Primero cocino el salmón, vuelta y vuelta,en una sartén con un poco de aceite, cuando ya esté casi echo lo retiro del fuego.
En la misma sartén añado la crema de leche, una cucharada sopera de mostaza antigua, sal y pimienta negra majada. También un poco del potenciador de sabor que tiene por aqui. Ponemos la sarten a fuego medio alto para que se cocine la salsa y cuando casi esté a punto le añadimos el salmón.
Cuando lo retiremos poner las hojas de eneldo encima.

Papas arrugás con mojo picón

No soy mucho de tomar prestado material de los demás, ya sabes, los derechos de autor, y todo ese tema. Pero el caso es que me he encontrado este video en una conocida web de internet broadcasting y claro, como ellos, generosamente me ofrecían el código de inserción del video para que lo usara, en fin, que no me he podido resistir.

La explicación es bastante buena, y la receta aún mejor.

Plátanos flambeados

No tengo ganas de andarme con rodeos con esta receta, asi que ahí va...

Ingredientes

- Plátanos, que estén enteritos
- Mantequilla
- Azúcar
- Limón
- Agua
- Licor

Elaboración

En una sartén ponemos la mantequilla y rehogamos los plátanos - yo los corto por la mitad y esta a su vez también por la mitad-. Una vez doradas se reservan. En la misma sartén añadimos el azúcar, el limón y un poco de agua, pues de lo que se trata es de hacer un jarabe, no un caramelo.

Cuando veamos que ha reducido añadimos de nuevo los plátanos, para que empapen bien. En este punto también le añadimos el licor, al gusto, y los flambeamos.

Me dice mi hermana que también se puede hacer con piña.

Peras al vino

Esta receta es bastante sencilla, el problemas es darle el punto, pero en fin, allá va.

Ingredientes

- Peras 500 gr
- Vino tinto 1/4 l
- Azúcar 125 gr
- Limón 1
- Agua 1/2 l
- Canela en rama
- Clavo 2 o 3


Elaboración

Lo priero que hago es un jarabe con el azúcar, al zumo de un limón y 1/4 l de agua. Dejamos que reduzca, pero que no se haga caramelo, repito, es un jarabe. Añadimos entonces el vino, el clavo, la canela y la corteza - solo lo amarillo, no lo blanco - de un limón.
Le damos un buen hervor para que pierda fuerza el vino -se evapore el alcohol- y cuando este mas o menos en su punto -hay que tener buen ojo, pues tiende a reducir bastante- añadimos el 1/4 de l de agua que nos qeuda y las peras, que hemos pelado y hemos cortado en gajos, generosos, en lo que a grosor se refiere - - si los gajos son finos, se deshacen-. Lo cocinamos a fuego alto, pasando a medio cuando veamos que esta reduciendo y, una vez que las peras esten cocinadas, lo que viene a significar que el vino también ha reducido, las apartamos.

Personalmente, me gusta que quede como un sirope espeso, y una vez terminado, pongo las peras en un bol, cubriendo con papel fil. Así se terminan de coinar y suelta un poco de jugo.



Lo peri

Callos

Esta receta es la de los callos de mi hermana Mary, pero vamos, que creo que es una receta universal.


Ingredientes

- Manitas 3 (en total 6 mitades)
- Tomates 4 a 5.
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajos
- Cebollas 2-3
- Perejil
- Hierbabuena
- Pimiento verde 2
- Pimentón
- Clavo
- Garbanzos
- Sal
- Azafrán
- Guindillas opcional
- Laurel
- Pimienta molida y en grano rota
- Sal
- Chorizo y morcilla
- Nuez noscada


Elaboración

En una olla echamos todos los ingredientes, añadimos agua suficiente para cubrirlos y lo ponemos a fuego lento. Yo no uso olla express, de modo que el tiempo de cocción suele se unas tres horas.

Casi cuando estén cocinadas las manitas, yo suelo sacarlas, y deshuesarlas, para de nuevo echarlas en la salsa que nos queda.


Espero que os guste.

Manitas de cerdo II

Digamos que esta receta es mía, o mejor dicho, alguien me la habrá dado pero ahora no caigo. Es bastante simple, pero el resultado me gusta bastante. Digamos que son unos callos pero sin callos.


Ingredientes

- Manitas 3 (en total 6 mitades)
- Tomates 4 a 5.
- Cebollas 2-3
- Pimentón
- Clavo
- Sal
- Azafrán
- Guindillas opcional
- Laurel
- Pimienta molida y en grano rota
- Sal


Elaboración

En una olla echamos todos los ingredientes, añadimos agua suficiente para cubrirlos y lo ponemos a fuego lento. Yo no uso olla express, de modo que el tiempo de cocción suele se unas tres horas.

Casi cuando estén cocinadas las manitas, yo suelo sacarlas, y deshuesarlas, para de nuevo echarlas en la salsa que nos queda.



Espero que os guste.

Caballa en Adobo

Ahí va otra receta ganadora. No sé si es de mi hermana Mari o de mi madre, pero para el caso, lo mismo da que da lo mismo.

Ingredientes

- Vinagre de vino 1/4
- Sal. Un puñao.
- Leche 1/4
- Ajos 10-15
- Orégano
- Caballa


Elaboración

Metemos los ingredientes en la turmix -no, la caballa no-. Las cantidades son aproximadamente las que he comentado antes, pero mi hermana me suelta, en caso de que tengas dudas, un "que este fuerte y sabroso".

Añadimos a esa mezcla la caballa en dados - los lomos-.

Dejar en reposo unas dos horas. Una vez transcurrido este tiempo mínimo - el tiempo de conservación en ese adobo es entre una semana y diez días- lo freímos. Como?, fácil, cogemos el dado de caballa y lo estrujamos un poco, para que escurra el adobo. Tras eso lo enharinamos y finalmente lo fremimos. Tiene poco tiempo de cocción.

Espero que os guste.

Txaca

Es la primera vez que hago Txaca y me sale, o al menos, me sale como a mi me gusta. Os paso la receta.

Ingredientes

- Surimi. 1/2 paquete de los coreanos
- Cebolla 3
- Ajo un punyo, generoso
- Mayonesa. A ojo hasta que este mas o menos. Tres cucharones
- Huevo 8-10 (parte de los huevos picados se reservan para servir)

Elaboracion

Como diria mi madre, se corta todo muy menuito, y cuando digo menuito me refiero a muy, pero que muy picado. El ajo practicametne como si fuera para un ali-oli, y la cebolla, pues casi de igual tamanyo. Igual hacemos con los huevos.

El surimi se corta en juliana, del tamanyo de un dedo de largo, en el caso de que sean palos de surimi largos, como los coreanos, pues los cortas en tres trozos. Y poco mas, cuando lo tenga todos preparados echas los surimis en juliana, la cebolla (casi la misma cantidad que surimi, asi le resta un poco del sabor y le da personalidad a la Txaca) y el ajo, al gusto. Yo le echo bastante. Anyadimos los huevos picados, reservando parte para decorar la tapa y, finalmente, la mayonesa. Tiene que quedar pastosa, pero recuerda que es Txaca, no mayonesa con Txaca.

Y poco mas, espero que os guste.

Fideua de mi hermana Mari

Si, como lo lees, la "Fideua de mi hermana Mari", porque fideuas hay muchas, pero la de mi hermana es unica. Y se de lo que hablo. He intentado en varias ocasiones hacer la fideua y nada, que no conseguia darle el punto a los fideos, se me quedaban pastosos, apelmazados.

Yo pensaba que era fruto de una sobrecoccion... hasta que mi hermana me comento que el problemas estribaba en el caldo o fumet de pescado que utilizara, prohibiendome usar el caldo resultante de hervir las carcasas de las gambas (que era el que yo usaba), ademas de usar aceite de forma generosa para que los fideos, literlamente, se frieran. Se que todo esto puede sonar un poco raro, asi que mejor leed la receta y luego ya vereis como os viene la luz.


Ingredientes:

- Pimiento rojo
- 15 ajos pelados
- Calamares
- Gambas (nunca echar el caldo se las gamas=
- Pimentón
- Azafrán
- Fumet de pescado
- Aceite de Oliva

- Ali-Oli - Hacer una mayonesa y añadirle ajo majado, al gusto-.

Elaboración

Majar los ajos y reservarlos. En una sartén grandecita echamos el aceite de oliva, abundante, como un dedo de grosor. Añadir, cuando este caliente los pimientos (no pochar, frerilos, aunque sin pasarse). Una vez cocinados los pimientos, no importa si están un poco enteritos, añadimos los fideos y los rehogamos junto con los calamares en trocitos. Seguimos rehogando a fuego medio, hasta que los fideos absorvan, practicamente, el aceite.

Añadimos los ajos majados, mi hermana hace un circulo en medio de la sarten y los frie ahí, es su truco. También el azafrán y el pimentón. Una vez rehogado todo, lo cubrimos con el fuet. Cuando veamos que los fideos han absorvido prácticamente el fumet (no darle muchos meneos a los fideos) añadimos las gambas.

A estas alturas el fideo empieza a soltar el aceite que absorvió al principio, así que dejarlo "freirse" en ese aceite, removiendolo bien para que se suelten, cuando esté practicamente en su punto, dejarlo que se pegue un poco -no que se queme-.

Antes de servir, para que se suelten, usar dos tenedores.

Servir con el Ali-Oli.


Espero que os guste.

Tomate Frito

Llevo unos días un poco de bajón, supongo que será por la forma tan traumática por la que ha entrado el verano. Si a eso le unes un poco de polen en el ambiente y la locura de aire acondicionado del metro de Seul, tienes un cocktail explosivo de gripe+resfriado+alergia, que te deja seco.

La buena noticia es que ya estoy saliendo de la crisis respiratoria, pero eso sí, se me han quedado las defensas que ni el Málaga.

Así las cosas esta mañana como que no tenía ganas de ir a trabajar. Ok, de acuerdo, nunca tengo ganas de ir a currar, pero hoy aún menos que de costumbre. Cuando he llegado al Restaurante no sabía muy bien por donde empezar, las mañanas son tranquilas, o sea, aburridas, así que me he puesto a hacer tomate frito, una receta a la que le tenía ganas pero que nunca acababa de salirme... hasta hoy!!

Estos son los ingredientes y, este es el secreto del tomate. En fin, se la dedico a la madre de mi amiga Rosa y como no a mi hermana Mari - a mi madre no se la dedico, pero vamos, que fue la que me pario entre fogones- y que es han sido my fuente de inspiración.

Ingredientes:

- Tres kilos de tomate
- Azúcar
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 4 ajos en láminas gordas
- Mucha paciencia

Elaboración:

Pelamos los tomates y le quitamos la semilla dejando solo la pulpa.

Ponemos en una sartén grande, plana, un buen chorreón de aceite y echamos los ajos. Que se doren un poco. Subimos el fuego y echamos los tomates para que chisporroteen durante un par de minutos. He leído en una receta que el azúcar y la sal se le echan despues, supongo para darle el punto ya que el tomate reduce mucho y puede que al final nos quede salado. En cualquier caso yo le he echado la sal y el azúcar, en crudo y luego me ha salido bien. Asi que si se le echas antes, ojo con pasarte.

Tras esta primera, digamos fritura del tomate, reducimos el fuego y... paciencia. Yo los he tenido unas dos horas a fuego bajísimo. Y, bueno, es que no se puede aguantá lo bueno que me ha salio.

SALPICÓN DE MARISCOS

La receta es sencilla, en realidad es una pipirrana, pero un poco, digamos, sofisticada. De modo que lo que voy a hacer es explicarlo por fases.

PIPIRRANA (*)

Ingredientes:

- Pimiento verde y rojo
- Cebolla
- Tomate
- Pepino -opcional-
- Sal
- Aceite y vinagre de vino

Elaboración:

Se pican todos los ingredientes - brunoise-. Y se procede a aliñar. Opcionalmente se puede añadir un poco de agua al aliño, bastante fría - en este caso lo puedes tomar con cuchara-.


SALPICÓN DE MARISCOS

Ingredientes: A los anteriores hay que añadirles

- Gambas
- Mejillones
- Bocas de mar -tambien conocido como surimi o txaca-.

Elaboración:

Igual que la anterior, pero en este caso las gambas van enteras, así como los mejillones. El surimi se corta en dados -mirepoix-.


Espero que os guste, a mi me encantan estas dos ensaladas, son bastante frescas y les gustan hasta a los Coreanos.

FLAMENQUINES

Mi hermana Mari me comenta que el flamenquin se puede hacer de mil maneras. Esta sería la variante cordobesa.

Básicamente consiste en un filete de cerdo -lo aplastamos para aumentar su diametro y disminuir su grosor - , una lasca de jamon, y queso - manchego si hay, o tranchetes-. Me comenta que, a poder ser, que el filete sea de la bola o de la tapa del cerdo. Tras eso el proceso es simple, eso sí, en riguroso orden: Harina, huevo y pan rallado. Eso sí, antes de rebozar los flamenquines, los salpimentamos.

Otra variable es hacer una carga de carne picada, la aliñamos como si fuera para albondigas. Esta carga sustituye el jamon y el queso ponemos. Y lo mismo, harina, huevo y pan rallado.

SOPA DE MARISCOS

Ahi va la sopa de mariscos de mi mama.


Ingrecientes

- Mariscos
- Gambas, etc.


Elaboracion


Cocemos la cabeza de las gambas. Ahora ponemos la cacerola, freimos cuatro ajos y lo sacamos al mortero con una poquita pimienta. Le echamos un pimiento colorao picaillo mu menuillo. Una cebolla tambien, y el tomate tambien mu' menuillo. Y ahora coge y el aceite que has frito los ajos le echas toa las cosas. Echas el refrito, y lo moreas asin mu'bien que se ponga el refrito mu'tiernecito. Entonces si le vas a echar almejas, se las echas y lo moreas muy bien, y ahora le echas unpoquito de pimiento molio, pero que no se te queme, lo rehogas con el refrito, y na mas lo rehogues le echas el cardo de haber cocio las gambas. Ahora, si le quieres echar rosada, o mejillones, o gambas, y un poquito de azafran para que tenga colorcillo, y el laurel. Y lo salamos.

Luego coges el pan y lo haces taquitos chicos y los fries.

Boquerones en escabeche

Ingredientes

- Boquerones fritos
- Laurel dos hojitas
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva un poquito
- Ajos
- Azafran
- Agua tres veces mas cantidad que de vinagre

Elaboracion

Se suelen hacer de este modo los boquerones fritos que hayan sobrado.

En una sarten con un poquito de aceite de oliva echamos unos ajos, majados un poco en el mortero para que suerten el jugo. Le damos una vuelta pero que no se vayan a freir. Entonces echamos el agua, el vinagre y una poquita de sal y el azafran, al agua. Al agual le echas el azafran, y la sal. Que hierva. Y ahora coge y lo echas caliente en el cacharro donde estan los boquerones. Procura que lo cubran.

Boquerones al limon

Ingredientes

- Boquerones
- Limon
- Perejil
- Ajol
- Sal

Elaboracion

Limpiamos los boquerones como si fuerna para vinagre. Los enjuagamos y los ponemos a escurrir. Lo salamos, para freir, y en un cacharro vacio vamos poniento los boquerones bien puestos, y ahora coge, y cuando tenga echaos unos pocos, le echas perejil y ajito, para que vaya cogiendo, y ahora coge, y le echas el limon. Y entonces tu haces asin, asin, un meneo al cacharro, para que no se queden apellugonaos. Y lo dejamos un rato na mas. Unas dos horas, para que no se queden enguachisnao.

Luego coges y lo sacas del limon y lo vas poniendo a escurrir. Lo enharinamnos y lo freimos.

Boquerones en vinagre

Ingredientes

Ingredientes

- 1/2 kilo de Boquerones.

- 1 l de vinagre
- 1/2 l de agua
- 200 gr de sal

Elaboracion

Limpiar los boquerones. Enjuagarlos, hasta que no quede sangre. Tras eso lo echamos en el escurridor.

En un cacharro echamos vinagre, la sal y el agua. Lo movemos con la mano, hasta que no se deluya la sal.

Y vamos echando los boquerones, de uno en uno, bocarrriba (la plata hacia abajo). Y que no esten apellugonaos. Tras eso lo vamos controlando.

Para que se queden duritos y blancos, el truco está en la cantidad de sal

Conejo Al ajillo

Ingredientes:

- Conejo
- Ajo
- Aceite
- Pimienta
- Laurel
- Vino blanco
- Sal


Elaboracion:


Ponemos el aceite, no mucha cantidad, en una cacerola y le echamos el conejo un poquito harinao (escurrido bien) y salpimentado. Cuando este doraito vamos sacando las tajas. Cuando ya lo tienes to frito, echa los ajos y una hojita de laurel, en la misma cacerola donde hemos frito el conejo. Le da una vuelta y echa el conejo.

Lo moreamos. Cuando este mas o menos moreado o mareado, creo, le echamos un vaso de vino blanco. Y lo moreamos o mareamos de nuevo, hasta que reduzca el vino, y anadimos el agua, que lo cubra casi, y lo vamos moviendo.

Cazuela de papas

Llamo a mi madre desde Seul para que me de la receta de la Cazuela de Papas. Es la que sigue:

Ingredientes:

- Pan
- Laurel
- Almendras
- Aceite de Oliva
- Patatas
- Comino
- Ajo
- Azafran
- Almejas
- Pimienta
- Avecren


Elaboracion:

Cacerola con las patatas en la candela y le echo el azafr'an y el laurel. A cocer.

En una sarten ponermos aceite. Primero freimos los ajos, 7 u 8. Luego freimos el pan, tres rebanas. Freimos las almendras, un punao. Lo echamos en la batidora y le echamos un poco de aceite tambien. Tambien un poco de perejil frito. Todo se pasa por la turmi.

Cuando ya esten las papas casi cocidas, le anadimos el rape, el azafran, el comino. Y cuando casi este listo le echamos el refrito. no muy caldoso.

Le echamos si necesitas sal o avecren.

Tip: Use la cabeza del rape. Cuando ya este cocinada y haya hervido un rato sacamos el pescado y luego si eso la desmenuzamos.

Enlace muy bueno

Empieza el año, otro mas, y aqui teneis mi primer post. Ufff... que quereis que os diga, cada día estoy mas vago. El caso es que acabo de incorporarme al curro despues de unas semanas de vacaciones y ya tengo ganas de irme de nuevo. Hay quien lo disfraza y lo llama Síndrome posvacacional, o como quiera que se llame.
En mi caso, francamente, mas que una patología mental, creo que simplemente es que soy un flojo, vamos, que no me gusta trabajar y es mas, siempre que trabajo, lo rezonozco, lo hago por dinero.

En fin, a lo que iba, que hoy estaba trabajando cuando ha llegado un usuario y se ha puesto a hablar de su pueblo, Alfarnate. El caso es que la conversación ha derivado de la nieve que está cayendo estos días, a un plato típico de allí "Morrete de setas". Como no podía ser de otro modo, no he podido evitar preguntarle la receta. Tiene pinta de ser un un plato bastante sano.

Y bueno, como ya he comentado, estoy un poco vago últimamente, así que en lugar de ponerme a escribir la receta me he puesto a goglear en busca de una y me he topado con un blog exquisito. La verdad es queno tiene desperdicio, son recetas caseras, de la zona de la Axarquía, aunque dentro del expectro de recetas puedes encontrar desde como preparar aceitunas aliñás hasta un brownie de galletas.

Así que aquí tenéis el enlace de la recetas de los Morretes de setas, pero no olvideis echarle un vistazo al resto, seguro que no os defrauda.


Ah, se me olvidaba, feliz 2010!

Pd: Aqui tenéis algunos truquillos que me ha comentado la usuaria y que pueden mejorar un poco la receta que aparece en el blog que os he comentado: 1. No freir mucho las patatas (tamaño bravas), puesto que despues vamos a cocinarlas un poco mas con la salsa. 2. Majar en lugar de usar la batidora. 3. Sofreir un poco, sin llegar a cocinar, las setas.