Doña Paca y la evaluación de riesgos laborales

Por Miguel Gonzalez Medina


La señora Paca es la jefa de cocina de una afamada clínica malagueña. De su profesionalidad nadie duda, pero de sus guisos… Y como ella misma manifiesta, “ningún paciente se me ha muerto todavía, para eso ya están los médicos”. La señora Paca tiene un humor peculiar, algo absurdo, similar al de Groucho Marx, mostacho incluido.

Si de algo presume en esta vida, el que suscribe estas líneas, es el de haber sido invitado a desayunar a su cocina. Pocos son los afortunados a compartir un cola cao y una pieza de pan con aceite, con la jefa. ¡“Ay, si yo tuviera treinta años menos…!, me comenta arrugando sus sonrosadas y orondas mejillas.

Quizás la señora Paca no sea una experta cocinera, pero sin embargo la seguridad laboral no tiene secretos para ella. Domina la higiene industrial, la ergonomía y la psicosociología son materias que conoce a la perfección. En resumen, la señora Paca es la persona que más sabe de Previsión de riesgos laborales. Aún recuerdo, nuestra última conversación, que como siempre ella monopolizaba: “Chico, para prevenir, hay que conocer anticipadamente. De nada sirve mostrar a los trabajadores un rosario de recetas, obtenida de una normativa que se cumple de manera burocrática. Sin ir más lejos, el día que nos conocimos. Tú entraste en mi cocina, manifestando un “no se que” de riesgos laborales y debías realizar una evaluación previa de los puestos de trabajo. Al menos no fuístes como otros, que con rostros introspectivos y balbuceando una genialidad dicen: “los cuchillos cortan, así que no hay que cortarse”, o “el suelo mojado, resbala”. Y se marchan satisfechos dejando una fotocopia. Lo que debes de hacer, en esta primera fase, es identificar los riesgos. Así que ponte a recabar datos de la empresa, sobre su plantilla, instalaciones, organización de trabajo, condiciones ambientales, así como del propio puesto de estudio, y de sus trabajadores. Y aquí me quedo. Dejaremos para otras conversaciones las etapas posteriores.

Deseo centrarme en la recogida de datos. Ya sabes que sus métodos son variados, desde encuestas, inspecciones, acceso a archivos… Y entrevistas y técnicas de grupos. Éstas dos últimas son utilizadas, en ocasiones como complemento para una actividad determinada, véase como presentación ante un departamento, o matización de un peculiar asunto. Sin embargo, si no se es un experto, sus consecuencias pueden ser contraproducentes. Ante un grupo de trabajadores, pongamos por caso, el sólo hecho de tantear el clima laboral, puede inducir a que salga a relucir problemas ajenos al cometido inicial y del cuál ya no se es competente. Otro ejemplo, una entrevista mal llevada, puede resaltar rencillas entre compañeros de un mismo puesto de trabajo, porque lógicamente éstos posteriormente “lo cuentan todo”. Así que chico, ¡se prudente!, y no seas como un elefante en una cacharrería.

Al terminar de hablar, doña Paca me guiñó un ojo y su voluminosa figura se dirigió a una perola que en manos de otra persona parecería enorme , pero en estos momentos se me figuraba diminuta.
-Chico, ¿cuándo vas a aprender a cocinar de verdad?
-Algún día, doña Paca, algún día. Y le prometo que escribiré sobre usted.
-¡No se te ocurra llamarme gorda!
-Descuide doña Paca, ¡usted ya me conoce !.

Flan de Huevo

Esta receta se la dedico a mi compi Jóse del Curso de Documental. Por cierto, si quereis información de primera calidad no dudeis en visitar su periódico Digital aquí.




Ingredientes:

- 6 huevos
- 1 litro de leche
- 250 gr de azúcar

Elaboración:

Se mezcla la leche, los huevos y el azúcar y se pasa por la turmix.

Hacemos el caramelo (2 cucharadas soperas de azúcar y 4 de agua) en un cacillo al fuego o en el microondas. Cuando tome el color del, valga la redundancia, caramelo, echarlo sobre los moldes (mientras esté líquido), ah!, y cuidao con quemarlo.

Echamos la mezcla en los moldes (que podemos comprar en el mercadona, creo que 12 por 1 euro) y se pone al baño maria, a 200 ºC durante unos 15 minuntos. Cuando vemos que ya toma color oscuro por encima (no quemado), lo bajamos a 150 ºC.

A partir e ese momento hay que ir controlando la consistencia del flan hasta que esté listo (por ejemplo pinchando con un cuchillo, y cuando salga limpio, aunque parezca que le falta consistencia al flan, se quita ya del horno)

Y poco más, dejar reposar.

Que aproveche!

Ramón y su "baile del merenguito"

Compañeros y compañeras, aqui tenes el deseado baile de Ramón, o también llamado "movimiento del merenguito", si haceis click en la imagen vereis una animación... en el margen derecho hay unos botones (os recomiendo el que pone "super 2") en los que si haceis click conseguireis aprender los pasos para montar un buen merengue!!

El factor humano en los accidentes laborales

Por Miguel González Medina

Los antiguos griegos creían que existían seres tocados por las manos de los dioses. De ser cierto, la protagonista de nuestra historia, sería uno de ellos. De ojos grises y aterciopelados, su nariz roma acentúa un gracioso mohín sobre la permanente sonrisa. Movimientos suaves adornan el contorno de su figura. Joven, bonita, inteligente, y segura de sí misma, no escatima esfuerzos en el quehacer diario.

Por las mañanas debe madrugar pues asiste a un curso de cocina, que seguramente le proyectará hacia un prometedor futuro profesional. Y a las dos de la tarde, inicia su jornada laboral en el sector de la hostelería, cara al público y sometida a un exigente trabajo físico.

Al igual que las mediocres novelas policíacas avisan por adelantado que el mayordomo es el asesino, ¿podríamos anticipar que nuestra protagonista es susceptible de sufrir un mayor número de accidentes laborales? Obviamente se trata de preguntas “ganchos” para forzar un “sí” o un “no” y simplificar excesivamente la cuestión.

El encabezado anterior, aparte de pretender ser un sentido homenaje, a una excelente compañera de curso, nos sitúa en la controversia de otorgar la primacía al factor humano frente al factor técnico, en las causas de los accidentes laborales. Desde luego, una formulación mixta sería la respuesta ideal, y el artículo de hoy quedaría reducido a una declaración de amor. Pero ¡no!, la compañera ya me ha dado calabazas, y una vía intermedia entre los factores, ya citados, no sería precisa. Veamos un ejemplo: Fernando Alonso, vigente campeón de Fórmula I, ¿lo es, por su pericia y condiciones físicas o por el coche que pilota? Nótese que nuevamente no nos sirve la respuesta mixta. En el ámbito de la seguridad laboral es el propio ser humano, debido a prácticas inseguras, o porque da lugar a condiciones inseguras, el único responsable de la totalidad de los accidentes. Así pues, minimizar los riesgos laborales incluye no sólo un estudio pormenorizado del puesto de trabajo, sino de las pautas de conducta del propio trabajador, a fin de establecer estrategias de protocolo para laprevención de accidentes.

Nótese que la repetición de determinadas pautas de comportamiento implicará en el posterior análisis posibles correcciones a errores cometidos. Así elementos tales como una inadecuada formación, falta de motivación, problemas físicos y mentales, bromas, equipos inseguros, etc., resultan determinantes.

Sin embargo, difícilmente se llegará a predecir los accidentes laborales. Como dice el físico Fran Oppenheimer , “la predicción depende sólo del supuesto de que las pautas observadas se repetirán”. Es decir las variables que surjan del análisis de todo puesto de trabajo, parte en sí mismos de unas premisas que no tienen por qué producirse en la realidad. Por consiguiente, no hay personas predispuestas a sufrir accidentes, sino personas en las que se repiten accidentes por ser acreedoras de prácticas inseguras y condiciones inseguras.

¿Que cómo se llama la chica de los ojos grises?. En los atardeceres de un frío invierno, antes del último haz luminoso, un coro de nereidas su nombre invocan.

La infección por anisaki. Medidas

Las autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar una decisión que obliga a congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se prepare o consuma en restaurantes españoles.

La decisión parte de la repercusión que el parásito anisakis está teniendo en la salud de los consumidores, cuya prevalencia se sitúa entorno al 40% de las capturas procedentes del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico y al 20% del Mediterráneo. Pese a considerar que el riesgo es excesivamente elevado, la medida que acaban de adoptar las autoridades y que afecta sólo al consumo de pescado en restaurantes quizás no suponga una ventaja y sí múltiples inconvenientes.

Con la nueva medida aprobada, los establecimientos de restauración están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20ºC bajo cero durante al menos 24 horas. La obligación tiene en cuenta que el parásito no sobrevive a las condiciones de congelación y que, teniendo en cuenta que todos los alimentos han de estar congelados por debajo de -18ºC, una leve reducción de esta temperatura asegura que el límite se cumple suficientemente.

La congelación conlleva además la solidificación del agua también en el parásito, con lo que se bloquea su actividad metabólica, con destrucción de parte de sus estructuras y la muerte del parásito. El tiempo necesario para su eliminación suele ser inferior a las 20 horas, por lo que con un mínimo de 24 se garantiza la eliminación de estos nematodos. Los establecimientos de restauración han de indicar a los clientes que han congelado el pescado para dar a conocer que el producto es sano. Estas obligaciones pretenden dar a conocer al consumidor la existencia del parásito e influir así en sus hábitos, de forma que entiendan que la práctica de consumir pescado crudo es insegura y puede dar lugar a parasitosis indeseables.

La crítica a esta drástica medida es la obligación de la congelación en los restaurantes y no en origen. Es cierto que existe un parásito peligroso en el pescado, que puede dar lugar a serios problemas de salud, dependiendo de la persona y del nivel de la infestación, pero con esta normativa lo que se va a hacer es responsabilizar del control a los restaurantes. En consecuencia, se tendrán que incrementar los controles y verificar que la medida se está aplicando correctamente. Sin embargo, cualquier consumidor podrá comprar pescado en un mercado, llevarlo a casa, consumirlo crudo e infestarse. Por este motivo, y a la espera de la campaña que se pretende presentar para concienciar a los consumidores, quizás habría sido mucho más eficaz obligar a la congelación del pescado en origen y conseguir un producto completamente sano.

Anisakis y calor

Las nuevas medidas incrementarán la comercialización y venta del pescado congelado y reducirán el consumo y compra de pescado fresco

Uno de los puntos que llama la atención de la nueva normativa es que excluye el cocinado, de forma que si el pescado se cocina «correctamente» no será necesario congelarlo. El problema a las nuevas condiciones reside en que debe concretarse lo que se entiende por un cocinado adecuado, o por un pescado poco hecho. Según los datos actuales, la parte más profunda debe llegar a una temperatura mínima de 65ºC. Eso significa que multitud de platos de pescado elaborados hoy en día no podrán ser preparados como hasta ahora. Por ejemplo, el conocido pescado a la sal o la merluza y otros pescados a la romana tendrán que ser congelados, puesto que la temperatura en el interior no alcanzará esa temperatura. Probablemente, en muchos restaurantes de prestigio desaparecerán de las cartas, puesto que en estos casos los matices organolépticos o la textura no serán las adecuadas, lo que indudablemente influirá en la elección.

No debe olvidarse tampoco lo que supone el aumento de los congeladores en multitud de restaurantes. Esta medida comporta el incremento en la capacidad congeladora en restaurantes de pescado. Hay que tener en cuenta que en nuestro país el pescado se consume fresco, o eso se busca cuando se desea comer fuera de casa, por lo que actualmente existe una tendencia a la refrigeración. Por ello, será necesaria la congelación y una cierta modificación de las instalaciones frigoríficas.

Anisakis y pescado

La infección por anisakis se produce de forma accidental, habitualmente por el consumo de pescado contaminado. Al tener unas dimensiones reducidas (de entre 3 y 5 cm de largo y entre 1-2 mm de diámetro) y ser de color blanco, casi transparente, se confunde perfectamente con el resto de los tejidos, especialmente si son de color blanco. Los pacientes llegan a los servicios de urgencias de los hospitales refiriendo dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo, se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar cuerpos o agentes extraños.

Con estos datos, la primera conclusión a la que los servicios de urgencias pueden llegar es que el dolor puede deberse a una toxiinfección alimentaria aunque, sin embargo, no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación, puesto que normalmente cursan sin presencia de fiebre. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.

Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia. Probablemente, no ha tomado fármacos, y si lo ha hecho, son los que consume de forma habitual sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntomas. A lo sumo, puede haber otra persona afectada.


Prevención

La prevención es uno de los principales puntos en los que puede intervenirse. Los anisákidos comparten su agresividad con el hecho de ser organismos pluricelulares. ¿Qué significa esto? Que se pueden destruir. El pescado que parece tener un mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional muy apreciado y de elevada calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un pescado que se consume crudo. El vinagre es el que asegura que el músculo pase a ser de un color blanco nacarado. En esta situación, el parásito va a pasar inadvertido quedando en el interior de la carne o en la superficie de la misma. En algunos casos puede pasar al vinagre o a la salsa que baña todo el producto.

Sin embargo, en el pescado en salazón, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan. No obstante, esa eliminación se consigue después de semanas y una vez que la concentración de sal en la totalidad del músculo es superior al 15%. Por estos motivos, salvo que la salazón sea muy intensa, no puede recomendarse para asegurar una eliminación del peligro en un período corto de tiempo.

El boquerón posee un cierto peligro por el blanqueamiento que se alcanza en su músculo, lo que dificulta la visualización de las larvas del parásito. Además, la evisceración se hace antes de mezclar el pescado con el vinagre, por lo que si existen larvas, se les da tiempo para que estas se movilicen desde el intestino hacia el interior del músculo. Ello incrementa el riesgo de forma importante, por lo que se hace casi imprescindible la congelación del producto.

Por otra parte, parece evidente que existe una gran diferencia en cuanto al origen del pescado. Así, el pescado de mares fríos es más susceptible de estar contaminado que el pescado de mares más templados. En nuestras latitudes, el pesado del Cantábrico o del Atlántico pueden estar infestados entorno al 40%, mientras que en el Mediterráneo esa cifra es menor, incluso inferior al 20% y especialmente de pescados como la bacaladilla, que actualmente es uno de los que mayor prevalencia se detecta en las costas mediterráneas.

¿Significa entonces que hay que olvidarse de algunos pescados? En absoluto. Sólo hay que tomar algunas precauciones. En el ámbito doméstico hay que congelar durante uno o dos días, un proceso con una garantía fundamental de seguridad. En el ámbito industrial habría que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíticas propias la ausencia del parásito. Estas medidas incrementarán con el tiempo la comercialización y venta del pescado congelado y tenderán a reducir el consumo y compra de pescado fresco.

Fuente: www.consumaseguridad.com

Estres laboral?

El accidente de trabajo

En el visionado de la excelente película “Lawrence de Arabia”, dirigida por David Lean, una frase se repite: “Nada está escrito”. Paradójicamente el protagonista, el coronel Lawrence, muere en un accidente de moto, en el inicio del film. ¿Realmente todo está escrito de antemano?. La vida en sí misma, es una paradoja y una ironía. Los antiguos griegos hablaban que existía un “algo” por encima de los dioses, el fatum, el destino.

En el tema que nos ocupa hoy, “el accidente de trabajo”, una idea parecida a lo descrito en el apartado anterior puede surgir. “El accidente pasó porque sí”, “De repente, el camión se me vino encima”, o “Tiene mal fario”, son frases comunes y habituales en los informes periciales.

Tolerancia cero a los accidentes laborales

Desde estas líneas, lanzamos una contrapropuesta: todo accidente laboral tiene una causa natural, por tanto científica y evitable. Y para adentrarnos en tal cuestión, debemos poseer una particular terminología. Al igual que un exigente profesor de cocina en un fatídico día de exámen demandará a sus aplicados alumnos, una concreta nomenclatura en la elaboración de una receta, nosotros al abordar el tema, haremos otro tanto. Así pues, rescataremos del diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, dos términos, “Peligro” y “Riesgo”, para otorgarles un matíz algo peculiar. En una primera aproximación, nos conformaríamos con definir a “Peligro”, como todo lo que puede producir daño. Y a “Riesgo”, como la probabilidad de que ante un peligro se produzca un daño. Un cuchillo de cocina es un peligro. Deshuesar pechugas para la preparación de “Pollo a la Bali”, un riesgo. Obsérvese que al definir riesgo, utilizamos el término probabilidad, lo que sugiere cuantificación, medición, y por tanto, utilizar una disciplina científica que huye de todo lo “mágico”, las matemáticas.

¿Nos estamos alejando del tema?. En absoluto. Todo trabajador en el desempeño de sus funciones, está sometido a peligros y riesgos. Minimizando los riesgos, reduciríamos el peligro. ¡Atención!, ¡sí!, lo hemos escrito bien, nunca extinguiremos el peligro. El albañil que está en la séptima planta de un edificio en construcción, subido a un andamio, nunca alejará el peligro –esa es su profesión-, pero unas adecuadas medidas de seguridad en el trabajo, minimizará los riesgos. Y concretaremos aún más, en el 99% de los accidentes, no existe una sóla causa, sino muchas causas interrelacionadas. Desterremos por tanto, la visión simplista: “se le cayó la banqueta de la grua, porque los tornillos estaban flojos”. En una investigación pericial posterior, aflorarán diversas anomalías que constituirán factores intervinientes para el trágico desenlace. De hecho, los estudiosos en el tema, aluden que existen causas primarias que actúan como factores de un producto; si eliminamos una de ellas, se puede evitar el accidente. Es algo parecido al efecto de las fichas de dominó, la supresión de una sóla ficha, provoca que no se caigan las demás.

Veamos un ejemplo, Un ayudante de cocina se produce un corte en el dedo. Una investigación posterior revela, que se encuentra en un período de aprendizaje, y que en los instantes previos al accidente, notó que el cuchillo no se deslizaba adecuadamente. Y finalmente no atendió los consejos de su supervisor, cuando éste hizo la ronda habitual de los puestos de trabajo. Es evidente que si suprimimos algunas de estas causas primarias, la probabilidad de un accidente hubiera sido menor o incluso llegar a no producirse.
No nos contentemos con las frías estadísticas de los siniestros laborales, actuémos sobre las causas y minimicemos los riesgos.

MIGUEL GONZALEZ MEDINA
(Curso de cocina Forem, promoción 06-07)

Receta del Brownie

Aqui tenemos la receta del Brownie, tras varias depuraciones...

Ingredientes:

- Mantequillas: 250 gr
- Cobertura de chocolate: 300 gr
- Huevo: 200 gr
- Azúcar: 300 gr
- Harina floja (de reposteria): 120 gr
- Nuez troceada: 200 gr

Elaboración:

1. Trabajar la mantequilla en pomada con el azúcar con ayuda de una paleta.

2. Añadir los huevos batidos, uno a uno y 150 gr de cobertura de chocolate fundido previamente.

3. Cuando todo esté bien mezclado, incorporar la harina, previamente tamizada, en forma de lluvia.

4. Añadirle las nueces y la cobertura de chocolate bien rayada (150 gr) y meclar bien.

5. Verter sobre el molde previamente encamisado con mantequilla y espolvoreado con harina.

6. Meterlo en el horno, aproximadamente 15 min. a 190 ºC.


Acompañamiento:

Chocolate fundido y helado de vainilla.

Y a disfrutarlo.

Otra receta imp: http://www.joyofbaking.com/brownies.html

+ fotos del grupo... esta vez disfrutando en el trabajo

Aquí una foto de la plantilla al completo, aunque parezca increible... !!no falta nadie!!

Sopa de cebolla

Esta es la receta de la Sopa de cebolla de mi madre, buena, bonita y barata:

Ingredientes:

- Cebolla
- Ajo
- Aceite
- Pan frito (duro)
- Avecrem

Elaboración:

Freir las rebanadsa de pan (no muy gruesas) en aceite de oliva. Sofreir la cebolla y el ajo hasta que coja color. Añadir el caldo, agua y pastilla de avecrem. Añadimos el pan frito cuando haya reducido un poco el caldo y dejamos reposar.

Y listo!!

Receta del bizcocho de limon

Esta receta la tenemos gracias a la donación desinteresada de mi amiga María del Mar, la foto es de su mario, el Gran Mecánico, Salvatore.





Ingredientes:

- 4 huevos
- 280 gr de azúcar
- 120 gr de nata
- Ralladura de 4 limones sin lo blanco
- 20 ml de ron
- 1 pizca de sal
- 80 gr de mantequilla
- 216 gr de harinaa de reposteria
- 4 gr de bakin power

Elaboración:

Echar los huevos en un bol grande junto con el azúcar. Cuando esté todo bien mezclado añadir la nata, la ralladura de limón, el ron, la sal y la mantequilla (en pomada). Batir todo bien y reservarlo.

Con un colador, tamizar la harina para darle volumen y añadirla a la mezcla (lluvia) anterior, junto con la levadura. Mezclar la levadura y harina con lo anterior con una barilla o o una lengua.

Echarlo en el molde, previamente encamisado con mantequilla y harina. (si le echas un poco de azúcar por encima le da una terminación buena)

Meterlo en el horno a 180 ºC durante unos 20 min.

Botifarra amb mongetes

Esta receta me la dió mi amigo Rafael Ibañez hace algo así como un mes cuando estuve en el Festival de Sitges con mi otro gran amigo Ramón Reina.

Ingredientes:

- Alubias
- Ajo
- Perejil
- Y lo mas importante, auténtica butifarra fresca catalana.

Elaboración:

Poner las alubias a remojo la noche anterior, en agua abundante, tibia, no fría.

Al día siguiente, retirar el agua y cocerlas en la olla espres con agua y sal (en olla normal la sal se echa casi cuando estén hechas). Cuando estén listas escurrir y dejarlas enfriar.

Las butirrafas se frien en una sartén con un poco de aceite de oliva, no mucho pues suelta grasa.

Poner en una sartén un poco de aceite y echarle los ajos bien cortados; cuando vayan cogiendo color, (prohibido quemarlos) agregar las alubias y dejar que doren un poco. Espolvorear con un poco de perejil picado (al final, cuando ya casi estén hechas) . Esto te vale de guarnición para las butifarras.

Cortar las butifarras ya cocinadas en trozos o enteras (opcional) y colocarlas sobre las alubias.

Y... !que aproveche!

Trucos:

- Para la cocción de las alubias, si no tienes olla espres, pues en una olla normal, le echas agua como para que cubra las alubias, cuando reduzca, y veas que se queda sin agua, le echas de nuevo agua fria cortándole la cocción, y así hasta que tengan el punto que tu quieres. Esto hace que al final las alubias estén mas blanditas y a mi me gusta el punto que le da.

- Otro consejo es pinchar las butifarras con un palillo o con un tenedor. De esta forma, además de conseguir que no revienten, al cocinarlas a fuego suave irán soltando poco a poco parte de grasa.

El garum: Historia y elaboración

Uno de los primeros productos alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron en la historia fue sin dudarlo el garum y su finalidad era realzar o dar sabor a las comidas, el equivalente, como muy bien dice mi compañero de revista y vicepresidente de la O.N.G. ‘Gastronautas’ Sergio Fernández, a las pastillas de caldo concentrado de los romanos.

Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una fórmula única, lo cual es un gran error, porque dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de forma distinta, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.

Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa.

Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad.

La desaparición de este preparado de las cocinas fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa al desaparecer prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino.

Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producían.

El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor muy difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos, como podemos ver en las fotos adjuntas de restos arqueológicos.

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, supongo que bastante apestoso.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.

Fuente: Historiacocina.com

+ info Garum: wikipedia

El estres en el trabajo

Por Miguel Gonzalez Medina

Hoy en día en las estanterías de las librerías, colocados en zonas preferentes y de fácil acceso para su venta, abundan libros cuya temática es el estrés. El que suscribe estas líneas no pretende realizar un estudio global del mismo –para eso están los expertos-, sino tan sólo, reflexionar sobre una parcela determinada, la del estrés en el trabajo.

En ocasiones, el individuo en su entorno laboral, se percibe incapaz de dar respuesta satisfactoria a las demandas que su puesto le exige. Y es llegado a este punto, cuando habitualmente, la figura del “jefe” surge como blanco de todas las miras. La imagen del déspota autoritario aparece como el único culpable de la lamentable situación del trabajador. Apenas se repara en factores, como el exceso de ruido en el ambiente de trabajo, una deficitaria iluminación, temperatura excesiva, o incluso una monotonía en las actividades a realizar. Todos ellos, pueden conducir a ser agentes extresores. El individuo antes estos aspectos y otros análogos, reacciona de una forma desestabilizadora, permaneciendo en un estado de alerta continua. Y de seguir así podría verse afectados centros de su sistema nervioso, que son los partícipes directos del aprendizaje y de la memoria. Llegados a este punto, el lector puede preguntarse, ¿cómo solucionar esta tensión interior?. Aunque no es fácil resolver estas cuestiones, sí pretendemos aportar algunas sugerencias: Primero, corresponde al empresario velar por unas condiciones óptimas de salud hacia el trabajador. En próximas entregas analizaremos esta primordial cuestión, tema de debate y polémica en la actualidad. De momento, incidiremos en el elemento estrés.

Segundo: El trabajador a nuestro juicio debe implicarse en los objetivos de la empresa. De no ser así , se producirá un distanciamiento que provoque el que ya no importe la calidad del cometido ni de su control, ni las anteriores mencionadas condiciones ambientales. Y por último, son los miembros de una empresa los que de una manera activa y participativa, deben formar parte de la solución de sus problemas. Aspectos como la información, comunicación y formación cobran un nuevo significado, ya que presuponen un plan sobre la organización del trabajo que afectaran tanto a los factores psíquicos como a los de calidad. Así pues, una tarea “bien hecha”, redundaría a nivel individual como un desbloqueador de problemas y a nivel individual, prestando un mejor servicio, que favorecerá el desarrollo económico de la empresa.

Humor

David, nuestro compi gaditano nos prometió unos chistes, y aquí lo tenéis:

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Un ayudante de cocina llega a casa con toda la cara quemada, y sus padres le preguntan:

-Pero Iñaki ¿qué ha pasado pues?
-Que me dijo el jefe que tenía que freír las pescadillas con la cola en la boca

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Un ayudante de cocina en la panadería:

-Buenos días, que me manda el jefe por 15 barras de pan y, si tienes huevos, 5 docenas.

El panadero le pone 60 barras de pan sobre el mostrador y le dice al aprendiz con la voz alterada y visiblemente irritado:

- Aquí tienes, y dile a tu jefe que no es forma de pedir el pan

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Llega al médico un matrimonio que regentaba un restaurante. Ella tenía el hombro quemado y la cabeza totalmente abierta. Él, el pene medio seccionado. Les atienden en urgencias y el médico pasa a visitarles.

-¿Qué tal se encuentran?
-Mejor doctor
-¿Y cómo ha sido?
-Accidente de cocina
-¿Accidente?
-Sí, mire, después de terminar nos apetecía una tortilla de patata. Mi mujer en la cocina cocinando, yo la he visto con la batita transparente y he empezado a acariciarla, ya sabe, toquecito abajo, besito en el cuello y ella pues se ha puesto a tope. Y me ha dicho "cariño, sigue con la tortilla" y se ha puesto de rodillas. Al rato me ha dicho "dale la vuelta a la tortilla" y yo, con los nervios, pues se me ha escapado y se ha caído en la espalda. Entonces, ella al cerrar la boca me muerde y...

El doctor sonríe y les dice:

-Lo entiendo, pero ¿y las heridas en la cabeza?
- Doctor, es que no me soltaba y le tuve que dar con la sartén

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Fuente: www.afuegolento.com

Información interesante sobre el Glutamato monosódico

Nuestro compi David me pasa una info sobre el Glutamato muy interesante sobre el Gutlamático monosócido; se trata de un artículo de publicado en EL PAÍS el 13 de diciembre del 2005 y, bueno, muy interesante.


Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre
Mayka Sánchez

Una investigación indica que el glutamato que se añade a muchos alimentos despierta voracidad .
El glutamato monosódico o E-621 es un producto natural a la vez que un aditivo muy utilizado por su inocuidad. Sin embargo, estudios españoles en ratas indican que aumenta la voracidad un 40%. En humanos, su inhibición farmacológica puede inducir pérdidas de peso. Todo ello aporta nuevas pistas para explicar la actual epidemia de obesidad.

El E-621 es muy utilizado como aditivo en patatas fritas y otros aperitivos envasados. En 1970 se producían 200.000 toneladas de glutamato anuales, ahora 1,5 millones

¿Por qué entre personas que comen lo mismo y hacen el mismo ejercicio, unas engordan y otras no? Hace ya cierto tiempo que los especialistas consideran que la epidemia de obesidad que afecta a los países industrializados no es sólo un problema de equilibrio entre las calorías que se ingieren y las que se gastan, que el sedentarismo y una mala alimentación son causas claras, pero no únicas de un fenómeno que preocupa cada vez más a las autoridades sanitarias.

Se sabe que intervienen además factores genéticos, neurológicos y endocrinos, pero ¿podría haber también algún otro elemento en la la alimentación que pudiera influir? Podría: investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito.

El glutamato monosódico es un aminoácido indispensable para el organismo, que interviene en diferentes funciones neuroendocrinas; una de ellas, regular las sensaciones de apetito y saciedad. Actúa también de forma esencial como neurotransmisor. El glutamato llega al organismo de forma natural en los alimentos que contienen proteínas, según explica Pilar Riobó Serván, jefa asociada de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid. "En principio, sintetizado como aditivo alimentario, es inocuo", afirma, "sobre todo si se da en dosis bajas, aunque no hay unos límites establecidos por las autoridades sanitarias".

"Algunos investigadores sugieren que este producto añade un quinto sabor a los cuatro ya conocidos: dulce, agrio, salado y amargo. Se calcula que la dieta occidental aporta 11 gramos de glutamato al día de fuentes proteicas naturales y menos de un gramo como aditivo. Nuestro organismo no distingue su procedencia", añade.

En cualquier caso, lo que sí indican los estudios realizados en la Complutense es que los alimentos con este aditivo potencian el hambre y la voracidad. Además, datos preliminares de una parte de la investigación realizada en humanos muestran que el bloqueo farmacológico de la acción del glutamato es capaz de inducir pérdidas de peso, incluso sin necesidad de imponer variaciones en la dieta, porque la caída del apetito provoca una disminución del aporte calórico.

El problema pues es que al glutamato que ya se consume de forma abundante por una alimentación muy rica en proteínas se suma ahora el que se añade como aditivo a muchos alimentos, de manera que es difícil saber cuánto glutamato llega a consumir cada persona por diferentes vías.

Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes y también se añade a un sinfín de alimentos envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y demás aperitivos para adultos y chucherías para niños que se consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada a la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.

El masivo y extendido empleo de este producto explica que de las 200.000 toneladas de glutamato que se producían en el mundo en 1970 se haya pasado al millón y medio de toneladas en 2004.

Jesús Fernández-Tresguerres recuerda que el E-621 está considerado por las agencias alimentarias de todo el mundo como un "aditivo no problemático e inocuo, para cuyo uso no hay límites a ninguna edad". Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización sobre la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento, han declarado que su uso como aditivo no es peligroso. "No existen cantidades autorizadas ni límites impuestos a este saborizante, que incluso llega a sustituir a menudo a la sal por su agradable sabor y por incrementar la palatabilidad de los platos y los alimentos preparados", afirma Fernández-Tresguerres.

Pero su uso creciente en alimentos envasados podría tener efectos graves indirectos sobre la tendencia a la obesidad al aumentar la sensación de hambre, y a partir de ciertas cantidades, también podría tener efectos tóxicos sobre el organismo del consumidor. "Hemos realizado", explica Fernández-Tresguerres, "diferentes investigaciones con ratas adultas, en crías recién nacidas y en ratas gestantes, a las que hemos inyectado glutamato monosódico en altas dosis. En todos los casos hemos observado que modifica el patrón de conducta del apetito y la saciedad, y también hemos visto efectos neurotóxicos, mayores cuanto más inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esa neurotoxicidad destruye partes del cerebro involucradas en el control del apetito y disminuye, además, la producción de la hormona del crecimiento, responsable de que haya más músculo y menos grasa. Y esto también lo hemos comprobado en ingesta por vía oral".

El equipo de Fernández-Tresguerres había estudiado con anterioridad los efectos neuroendocrinos de la memantina, un fármaco indicado para la demencia de alzheimer. Ahora ha comprobado en modelos animales que la administración de este medicamento inhibe la acción del E-621 y regula las sensaciones de apetito y saciedad. "Llevamos un año trabajando con un equipo de investigadores dirigido en Alemania por Michael Hermanussen, profesor de Pediatría de la Universidad de Kiel. En Alemania existe una regulación que permite emplear un producto como la memantina, autorizado para otra indicación, en una prueba terapéutica en un número limitado de pacientes, lo que nos ha permitido obtener los primeros resultados clínicos. Hemos administrado este producto en forma de gotas o pastillas a 14 personas obesas. A partir de las primeras dosis los propios pacientes confesaban que no sentían esa terrible hambre ansiosa que tanto temen y en menos de dos meses se ha conseguido que todos pierdan alrededor del 10% de su peso sin necesidad de modificar la dieta, simplemente porque tenían menos hambre", explica Fernández-Tresguerres.

Los resultados se publicaron en mayo pasado en Annals of Human Biology, pero Fernández-Tresguerres advierte de que son aún muy preliminares y es preciso profundizar en la investigación: "Conviene ser muy cautos a la hora de analizar e interpretar estos datos", dice, pero añade que pueden ser importantes en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, que se han triplicado en España en los últimos 25 años y ahora afectan a más del 30% de la población.

+ info: Consumer.es

Técnicas de muerte de la cochinilla

Por Pilar

La calidad del colorante ha obtenerse, depende de las técnicas de muerte y secado de la cochinilla.

Matanza en bandejas de calamina: Bandeja cubierta con plástico y expuesto al sol durante
aproximadamente 2 horas, la muerte es por asfixia y sofocación, se obtiene un producto plateado.
Matanza en Bolsa: Se emplean bolsas de plástico de color negro expuestas al sol y herméticamente
cerradas, en pocos minutos se obtiene un producto plateado de buena calidad.
Matanza al Sol: La más empleada, mediante exposición directa al sol en mantas tendidas.

Nota: ¿La vida de la cochinita, dobla con creces la del cochinito!

Para los espiritus inquietos y curiosos del curso:

http://www.ecuadorexporta.org/productos_down/ficha_de_cochinilla_en_peru501.pdf

Receta de Camello relleno

Receta para cien personas:

• 1 camello entero de tamaño mediano
• 1 cordero entero de unos 25 kilos
• 20 pollos
• 60 huevos
• 12 kilos de arroz
• 2 kilos de piñones
• 2 kilos de almendras
• 1 kilo de pistachos
• 500 litros de agua
• 2,5 kilos de pimienta negra
• sal a gusto

Pele y limpie el camello, el cordero y los pollos.

En cacerolas separadas del tamaño conveniente hierva los animalitos hasta que esten tiernos.
Haga lo propio con el arroz.

Fria las almendras y los pistachos en aceite de oliva hasta que se doren y mézcle con el arroz.
Hierva los huevos hasta que estén duros. Pélelos.

Condimente con sal y pimienta y rellene los pollos con el arroz y los huevos duros, luego condimente y rellene el cordero con los pollos.

Si queda espacio, agregue arroz.

Rellene el camello con el cordero relleno de los pollos rellenos con los huevos y el arroz.
Aselo a la parrilla hasta que esté bien dorado.

Haga un colchón en una fuente con el arroz restante y coloque el camello asado sobre él.
Decore con más huevos duros cortados en mitades y los piñones.

Acompañe con té de menta.

+ Info ofrecida por Pilar:


Prosigue María Isabel Yague: La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, consistía en una alimentación simple, basada en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión por las carnes rojas. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adoptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.”

LA INFLUENCIA HISPANO-MORISCA EN LA COCINA ÁRABE DEL PERÚ

(Extracto de la Exposición realizada en el Congreso de la República, el miércoles 16 de julio de 2003, en ocasión del Coloquio en homenaje a la presencia árabe en el Perú)


Por Susana Bedoya Garland, Lima - Perú

http://www.pasqualinonet.com.ar/Arabeperu.htm

Aceite de maiz

El aceite de maíz es rico en ácidos grasos poliinsaturados ( 58,7 % de ácido linoleico) , o monoinsaturados (24,2 % de acido oleico ) frente a los saturados ( 12,7 % de ácido palmítico y esteárico . Dentro de los aceites grasos poliinsaturados el aceite de maíz es rico en omega-6, ( ácido linoleico). El omega-6 es un ácido graso esencial, cuya importancia en la salud del aparato circulatorio resulta trascendental ( disminución del colesterol, prevención de la arteriosclerosis, disminución de los ataques de corazón). El aceite de maíz es uno de los aceites vegetales con mayor proporción de grasas polinsaturadas, solamente superado por el aceite de nueces que contiene un 63, 3% ( Ver tabla de las grasas). Como la mayoría de los aceites vegetales, no contiene colesterol.

Este aceite es especialmente útil para comer en crudo o cocinado, proporcionando abundantes ácidos grasos esenciales, que son aquellos que el organismo no puede fabricar y tiene que tomar de los alimentos. El mejor aceite de maíz es aquel que se obtiene por presión en frío, sin la intervención del calor, del germen del maíz. Para ello se hace germinar al grano de maíz y luego, después que se haya secado, se extrae el aceite. Este tipo de aceite es rico en vitamina E, que es un tipo de vitamina que se obtiene a través de las grasas vegetales y que constituye un elemento muy importante para la salud del corazón y para la prevención de muchas enfermedades degenerativas, dado que constituye un gran antioxidante. Se ha comprobado que la eficacia del aceite de maíz virgen en la reducción del colesterol es mucho mayor que la del refinado, por la presencia de una proporción mucho más grande de fitosteroles.

El aceite de maíz presenta muy buen sabor y muy buenas cualidades. Su uso permite realzar el sabor de los alimentos, especialmente ensaladas, platos al horno o guisos diversos. Es también adecuado para realizar mayonesa o postres. No debemos olvidar, sin embargo, que, al igual que otros aceites poliinsaturados ( girasol, soja, etc. ) o monoinsaturados vírgenes ( aceite de oliva virgen, colza o cacahuete ) son menos estables que los refinados ( El refinado altera la calidad de los ácidos grasos pero los hace mas duraderos) . Así pues, hay que prevenir que este tipo de aceites se descompongan en contacto con la luz solar o el calor, por lo que deben ser guardados en un lugar oscuro y fresco. Si preferimos que el aceite de maíz sea más duradero y tenga mas resistencia a volverse rancio, utilizaremos aceite de maíz refinado. A la hora de freírlo, al igual que el resto de aceites, es conveniente utilizar pequeñas cantidades y no reutilizarlo para impedir que el aceite desarrolle substancias tóxicas para el organismo. Se ha comprobado que el aceite de maíz tiene una resistencia mayor a la oxidación que el aceite de soja.

No hemos de olvidar que el aceite de maíz, como el resto de las grasas, contiene un gran poder calórico, por lo que hemos de ser prudentes en su utilización ya que un abuso del mismo puede conducir a problemas de obesidad. Una cucharadita de aceite de maíz contiene unas 120 calorías. Para reducir la ingestión de grasas, si se tiene problemas de obesidad o se desea perder peso,es importante que, una vez vertido en la sartén, se deje calentar bien antes de añadir los alimentos. De esta manera, conseguiremos que la comida absorba menos aceite. Se puede optar por la técnica del " salteado" que consiste en freír ligeramente los alimentos con un poquito de aceite mezclado en un poquito de agua. El salteado permite freír sin que los alimentos se empapen con mucho aceite.

El aceite de maíz entra a formar parte de la composición de muchas margarinas vegetales que utilizan este aceite junto con otros aceites de naturaleza vegetal, fundamentalmente soja, oliva o girasol. Estos aceites son tratados con hidrógeno para conseguir estabilizarlos. Como resultado de este proceso, se forman grasas hidrogenas que presentan mejor textura, apariencia y se conservan mejor , pero que actúan en el organismo como si fuesen grasas saturadas y, por lo tanto, menos saludables . Aunque la margarina no contiene tanta grasa saturada como la mantequilla, no es tan aconsejada como el aceite puro. Son más saludables los alimentos que se fríen con un poco de aceite de maíz que aquellos en los que se utiliza la mantequilla, la margarina o la manteca.

El aceite de maíz se utiliza en cosmética para el tratamiento de la piel y el cabello resecos por lo que entra a formar parte de muchos productos elaborados con esta finalidad. Igualmente se utiliza con propiedades terapéuticas para muchas afecciones de la piel ( Véase más información en el apartado " Propiedades medicinales del maíz " en el listado superior.

Fuente: Boganical-online.com

Receta Lomo en manteca

Esta receta es de Cártama, de Josefa Agüera. (esta mañana me confundí, lo que es de Casaberjema es la carne, sorry!!)





Ingredientes:

- Cerdo. Cabezal del lomo (lo mas tierno y jugoso) 1 kg
- Manteca en pella y picada por al máquina (como la carne). 2 kg
- 150 gr de carne picada (cerdo)para los chicharrones
- Oregano: 1 cucharada de cafe
- ajo: 1 cabeza
- sal: 1 cucharada sopera
- vinagre: 2 cucharadas soperas
- pimenton: 2 " "

Preparación:

1. Mortero: cabeza de ajo pelada entera en filetes. Echamos la sal y machacamos. Una vez que estén machacados bien echar el orégano y vinagre esta vez sin machacar, solo para mezclar bien el majaillo.

2. La carne la troceamos en tacos gordos (o se lo hemos pedido previamente al carnicero) y la echamos en una fuente que el que utilizaremos luego para conservar. Echamos el majaillo encima de la carne, y añadir en este momento el pimentón.

3. La manteca junto con la carne picada que pedimos en su momento se echa encima y se aplasta muy bien. No hace falta revolverla. Dejarlo 24 horas en la nevera.

4. En otro recipiente (sartén honda) lo echamos todo y lo dejamos a fuego medio aprox. 2 horas y media. La manteca se derrite y hay que ir moviéndola con cuidado. A las 2 horas mirar si está tierna. Apagamos el fuego.

5. En el recipiente en el que se va a guardar echamos la carne y la manteca líquida, limpia, encima. En el fondo quedará la zurrapa.

6. El fondo que queda, zurrapa, se empieza a cocinar fuego vivo, como friéndola, moviéndola enérgicamente con una espatula de madera para hacer los chicarrones. Cuando veamos que ha reducido el chicharrón se lo echamos a la carne y la manteca líquida. Dejar reposar.

Foto de: Mundorecetas.com

Vichysoise

Aquí tenemos al compi dándonos una clase magistral, creo recordar que se trataba de la Receta de la Salsa vichysoise... y bueno, aqui teneis una que he encontrado en la red. Si podeis mejorarla, no dudeis en hacer comentarios...

Ingredientes:

Un kilo y medio de puerros
Medio kilo de patatas
Un litro de caldo de vegetales
50 gramos de mantequilla
un cuarto de litro de nata líquida
perejil.

Preparación:

Pelar los puerros y patatas y partir todo en trozos pequeños. Poner la mantequilla en una cazuela y rehogar en ella los puerros y patatas, sin que tomen color. Añadir el caldo y la nata líquida dejar cocer hasta que todo esté tierno, triturar después en la batidora y pasar por el chino. Esperar que esté completamente frío en tazas, espolvoreado de perejil picado.

Receta de Pavo al Whisky

Ingredientes:

- Un pavo de unos tres kilos
- Una botella de whisky
- 250 gramos de zanahorias
- Medio kilo de patatas
- Unas tiras de panceta
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Paso 1.- Limpiar el pavo, rellenarlo con la panceta, atarlo, salpimentar y ponerle un buen chorrito de aceite de oliva.

Paso 2.- Pelar y trocear las patatas y las zanahorias, y alfombrar con ellas la bandeja del horno.

Paso 3.- Precalentar el horno a 180 grados durante quince minutos.

Paso 4.- Servirse un vaso de whisky para hacer tiempo.

Paso 5.- Meter el pavo al horno.

Paso 6.- Servirse otro vaso de whisky, beberselo y mirar el horno con ojos ligeramente extraviados.

Paso 7.- Boner el terbostato a 150 gramos... grabdos y esberar trenta binutos.

Paso 8.- Servirse odro paso, odros pasos.

Vaso 9.- Al cabo dum drato, hornir el abro bara condrolar y echar un chodreton de pavo al guisqui y odro de guisqui a uno bisbo.

Baso 10.- Darle la vuelta al babo y quebrarse la bano al cerrar elorno, bierda...!

Passso 11.- Intentarr sentarrse en una silla y sebirrse unossss quessitosss bientras pasan los binutosss.

Parso 12.- Retirar el babo del horrrno y luego regogerrrrlo del suelo con un brapo embujandolo a un blato, bandeja o ssssimiliarrrr.

Faso 13.- Rombersssse la sabbbiola al refalar en la graasssa.

Paaaso 14.- Indendar lebandarse sin soltarr la vodella y dras bariosss indendoss decidir que en el suelo sesta fenommmeno.

Aso 15.- Appburar la potella agompanada de aspapas y zahorias dal rededor, adrastrarse asta la gama, y dormir sseeee.

Paso 16.- A la manana siguiente, tomar abundante cafe para el inexplicable dolor de cabeza, comerse el pavo frio con un poco de mayonesa y el resto del dia dedicarlo a limpiar el estropicio hecho en la cocina.

Buen provecho!!!

Aceite de oliva

El aceite de oliva, Popularmente es conocido como oro líquido, es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterranea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc.

Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres (+ info: artículo en noticias BBC).

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo se denomina olivicultura siendo una rama de la elaiotecnia que es la ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

La Jaén en España se autoproclama como Capital Mundial del Aceite de Oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Una mencion especial merece la ciudad de Martos que con 22 millares de hectáreas labradas es capaz de ofrecer 1.174 "unidades de trabajo anual", con una media de 48 millones de kilos de aceituna de producción anual, y existiendo una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña), se ha ganado el sobrenombre de Primer productor de aceite de oliva del mundo

Tipos de Aceite de Oliva

La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva atendiendo a su obtención:

• Aceite de oliva virgen extra: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 0,8º.

• Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde los 0,8 grados hasta los 2º para el fino y hasta los 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.

• Aceite de oliva: se obtiene a partir de aceites de oliva refinados a los que se añade un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones, el aceite refinado es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra.

• Aceite de orujo de oliva: Se obtiene, mediante disolventes, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (huesos, pieles y pulpa). A este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.

La comparación de un Aceite de Oliva o Aceite de Orujo de Oliva con cualquiera de los Vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son los Vírgenes. En general, un Aceite de Oliva de 0,4 de acidez no es mejor que un Virgen de 0,8, ya que la acidez del Aceite de Oliva se puede ajustar por procedimientos químicos en la refinería. La acidez sirve para comparar los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra, donde el menor grado de acidez del aceite Virgen Extra indica mejor calidad.

Uso Alimentario

Los aceites de oliva se usan en crudo para condimentar ensalada, gazpacho y otras sopas frías. También se ingiere empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet» receta típica catalana. Es en crudo donde conserva todas sus propiedades, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.

En diveros guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente.

En España, especialmente en la regiones productoras, se usa para freír. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear") se puede usar varias veces.

Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas

En España, para garantizar la calidad del Aceite de Oliva virgen (Todas la denominaciones de Origen son de Vírgenes, nunca de Aceite de Oliva ni de Aceite de Orujo de Oliva), existen 17 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

• Baix Ebre-Montsià (Cataluña)
• Bajo Aragón (Aragón)
• Baena (Andalcía)
• Gata-Hurdes (Extremadura)
• Les Garrigues (Cataluña)
• Mallorca (Islasa Baleares)
• Monterubio (Extremadura)
• Montes de Granada (Andalucía)
• Montes de Toledo (Castilla La Mancha)
• Poniente de Granada (Andalucía)
• Priego de Córdoba (Andalucía)
• Sierra de Cádiz (Andalucía)
• Sierra de Cazorla (Andalucía)
• Sierra de Segura (Andalucía)
• Sierra Mágina (Andalucía)
• Siurana (Cataluña)
• Terra Alta (Cataluña)

También existen tres Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Siempre también de Aceites de Oliva Vírgenes.

• Antequera (Andalucía)
• Estepa (Andalucía)
• La Rioja (La Rioja)

Composición de los aceites de oliva.

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

• Fracción saponificable:Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.

• Fracción insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de su peso. omprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

• Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite. Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolépticas

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:

• La picual o marteña, originaria de Jaén y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes y con predominio de los sabores amargos.
• La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
• La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características como la almendra, el tomate y la manzana
• La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
• La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

Obtención

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. Este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

Elaboración: Del olivo a la mesa

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

EXTRACCION DE ACEITE DE ORUJO La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

REFINADO El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.

El aceite de oliva y la cultura mediterranea

El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las multiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al mediterraneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterraneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sitemática en la misma zona.

En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a.C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos.

La producción oleícola no llegó a la zona griega, hasta mediados del II milenio a.C. a través de la conquista micénica de Creta donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello cada Dios ofreció un presente a los atenienses, prefieriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnasticas, los griegos se ungían con aceite de oliva. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a.C. los griegos llevarón la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antiguüedad mediterranea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Peninsula Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro liquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica(Andalucia) y el mediterraneo frances fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido".

En la Iglesia Ortodoxa Griega el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva.

En el Corántambién se cita al aceite de oliva. En las menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva. El aceite de oliva está ligado a la sacralidad desde hace milenios.

El aceite de oliva en Andalucía

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está mas íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 toneladas, es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo. Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste solo la provincia de Jaén con 230.000 toneladas se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).

La campaña record para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, produjo 1.130.000 toneladas sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo pais, Italia que con 685000 toneladas se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.

Este predomino andaluz en la producción mundial de aceite de oliva, no es nuevo. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territoio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio Romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de mas de 50 metros de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III d.C., donde mas del 90% corresponde a anforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio, está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza de una sola provincia, la Baetica.

En la antigüedad, al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo mas al oeste que actualmente (con el predominio actual de Córdoba y sobre todo Jaén).

Fuente: Wikipedia, la enciclopedia libre

Frases de cocina

"La mejor salsa sel mundo es el hambre"
Cervantes

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Receta del Ketchup

Que tal!

Como ya he comentado en clase, en este blog de lo que se trata es de ir haciendo nuestra propia página y, bueno, sobre todo intercambiar opiniones, etc.

Como muchos de vosotros deseais, aqui está la receta del Ketchup (o al menos, una de ellas). Al final de la receta os encontrais un poco de historia:


Receta casera Ketchup

Ingredientes para 1 litro y medio :

5 kg. y 1/2 de tomates muy maduros.
2 cebollas.
1/2 cucharadita de cayena en polvo.
4 dientes de ajo.
2 palitos de canela en trozos.
1 cucharadita de clavos enteros.
1 cucharada de pimentón.
2 cucharaditas de mostaza en polvo.
1/3 de l. de vinagre.
1/3 de l. de miel líquida.
2 cucharaditas de sal.

Preparación:

Sumerge los tomates en agua hirviendo unos instantes para facilitar el pelado. Corta luego cada uno en cuatro trozos, ponlos en un recipiente al fuego con las cebollas cortadas en trozos y la pimienta de cayena durante 20 minutos. Pasa la preparación por un pasapurés o batidora y filtra a través de un tamiz.

Coloca en un cuadradito de gasa el ajo picado, la canela en trozos y los clavos. Haz una muñequilla con los condimentos y ponla en una gran cazuela con el tomate y los demás ingredientes. Cuece suavemente, sin tapar, durante dos horas. Retira la gasa y reparte la salsa en envases esterilizados de cierre hermético. Puede consumirse refrigerado durante 1 año. Dejar reposar 48 horas antes de probar.

Recuerda: Si prefieres que la salsa sea menos dulce puedes prescindir de la miel.


HISTORIA

La palabra Ketchup

Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene de kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche o salmuera. La teoría más difundida acerca del origen de la palabra ketchup indica que proviene de "ke-tsiap", palabra del dialecto hablado en la isla Amoy, cerca de China. Otras teorías coinciden en que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a la palabra actual "ketchup". Más tarde, a finales del siglo XVII el nombre "ketchup" y quizás también algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde el término apareció publicado por primera vez en 1690 como "catchup". Después, en 1711 comenzó a utilizarse "ketchup". Ambos nombres fueron aplicados años después a distintos condimentos ingleses.


Heinz, el ketchup más famoso

Sin dudas, el ketchup más famoso del mundo es el fabricado por Heinz, que fue embotellado y vendido por primera vez en 1876. Sin embargo la compañía Heinz, ejemplo de tozudez y perseverancia, inició su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva. 1869 fue el año en que Henry J. Heinz y L. Clarence Noble fundaron Heinz & Noble.

Heinz inició su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva. La principal novedad que introdujeron en el mercado fue vender los rábanos dentro de un bote de cristal que dejaba ver claramente el contenido de la conserva. Fueron los primeros pasos que definirán más tarde el concepto de calidad de la casa fundada por Henry John Heinz.

A la edad de veinticinco años y en un país en el que la industria conservera todavía estaba poco desarrollada, el tío Heinz fue víctima del crack de 1875 en el que las pequeñas tiendas de alimentación a las que vendía sus conservas quebraron y ni siquiera podían extender el crédito para alimentar a sus familias.

Justo un año después en 1876 Henry John Heinz, en plena depresión económica pero esta vez apoyado por su hermano John y su primo Frederick, introdujo en su gama de productos el tomate ketchup, producto al que le siguieron la salsa de pimienta roja y verde, el vinagre y la manteca de manzana, la salsa de chile, las conservas de frutas en almíbar, mostaza, sopa de tomate, coliflor y cebollas en vinagre y judías cocinadas y listas para comer en lata.

En 1886, un Heinz incansable viaja con su familia a Inglaterra, incluyendo en su maleta las siete variedades de productos con las que contaba en aquel momento. En Londres fue bien recibido por Fortnum & Mason, el mayor distribuidor de comida del país, y tras probar sus siete gamas de productos llegaron a un acuerdo para distribuirlos en Inglaterra. Diez años después, en 1896 Heinz abrirá su primera oficina en el extranjero, cerca de la monumental Torre de Londres.

En 1896 Heinz lanza, inspirado por una campaña publicitaria de zapatos en la que se anunciaban 21 tipos de calzado, su famoso eslogan "57 variedades", el número mágico que hasta ahora se ha convertido en el distintivo de la compañía. Las últimas variedades, representan de momento el número 361 y 362 respectivamente y son los aritos de spaghetti y pizza y los ositos de pasta Heinz, lanzados recientemente en el mercado norteamericano.
En 1919 Henry Heinz muere de neumonía a la edad de 75 años. Le sucedió su hijo Howard quien ya había tomado las riendas de la compañía años antes. El jóven Heinz estableció estrictos controles de calidad en el procesamiento de los alimentos dentro de un complejo sistema de fabricación que afectaba a 25 fábricas y 200 pequeñas manufacturas.

En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos la primera botella de ketchup hecha en plástico reciclable, extendida luego por todo el mundo. Este envase, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido.

Hoy en día, las preferencias personales por la salsa ketchup determinan una diferencia cultural, sobre todo en los Estados Unidos, donde el preciado condimento tiene una tasa de penetración en los hogares del 97%, sólo por debajo de la sal, el azucar y la pimienta. En EEUU se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas de ketchup al año. Allí el ketchup es tratado como tema de estado, incluso existen anuncios en algunos restaurantes que indican que allí sirven únicamente una marca de ketchup, ver para creer.

La NASA estudia el misterio de la densidad del ketchup

El ketchup es uno entre muchos fluidos complejos como la crema batida, la sangre, las emulsiones para fotografía, el esmalte de uñas y algunos plásticos, que comparten una propiedad llamada "dilución por corte". Normalmente espesos como la miel, pueden volverse delgados y fluir como el agua cuando son agitados o sacudidos.

En alguna ocasión, todos hemos caído en la trampa de la botella de ketchup. Tras luchar tenazmente para sacar apenas unas cuantas gotas del rojo líquido, una avalancha fluye de repente y entierra nuestra perfectamente cocida hamburguesa. Con un acierto casi sospechoso, el ketchup pasa de ser una pasta espesa a un líquido escurridizo. Si de repente usted se encuentra salpicado y preguntándose "¿por qué?", no se preocupe, está en buena compañía. Los físicos teóricos también están confundidos.

La velocidad media del ketchup Heinz en una botella de cristal es de 40 kilómetros al año.

Hasta la fecha, el comportamiento tipo "ketchup" de los fluidos puros en su punto crítico, sólo existe en el campo teórico. Aun las simulaciones realizadas usando supercomputadoras no pueden comprobar la teoría. "Especialmente cerca del punto crítico no hay computadoras que puedan simular el comportamiento del fluido", señalan los científicos. "Las cadenas de interacciones entre las moléculas son tan largas que las computadoras simplemente no son lo suficientemente poderosas como para hacerlo". Considéralo la próxima vez que golpees el fondo de una botella de ketchup. Ni las supercomputadoras podrían predecir el resultado.

¿Es saludable el tomate ketchup?

El tomate ketchup por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera. Además su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes. En cuanto a la sal, el ketchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para personas que llevan a cabo una dieta de control de sodio y nada recomendable para hipertensos.

Comer ketchup más de dos veces a la semana reduce el riesgo de sufrir cáncer de próstata
Si hablamos de calorías el ketchup es el vencedor de las tres categorías. El tomate natural, contiene 18 calorías cada 100 gramos, el tomate frito aporta unas 80 calorias y el ketchup alcanza las 100 calorías cada 100 gramos aunque esto es debido a una mayor concentración del tomate.

Pero no todas las propiedades del ketchup son negativas. Se ha demostrado científicamente que comer ketchup más de dos veces a la semana reduce el riesgo de sufrir cáncer de próstata de un 21 a un 43% según un estudio del Doctor Edward Giovannucci de la Universidad de Salud Pública de Harvard. Según el estudio "el único nutriente que previene el cáncer de próstata es el licopeno", que es un carotenoide que da el color rojo al tomate. Las mejores fuente de licopeno en los alimentos proceden de la salsa de tomate, y del ketchup (5 mg por cada 20 gr); la sopa de tomate, tomates en lata y el zumo de tomate (3 mg por cada 20gr); sopa de verdura en menestra, puré de verduras y pomelos (1 mg por cada 20gr).

El ketchup en España

En nuestro país la salsa de tomate frito ha sido hasta la fecha el equivalente americano del ketchup. Sin embargo entre estas dos salsas hay algunas diferencias. El tomate frito contiene aceite y el ketchup no. En el ketchup el azúcar (entre el 2% y el 7,5%) es un ingrediente más mientras que en el tomate frito es un corrector de la acidez, con una presencia de entre el 0,2% y el 2%.

El ketchup tiene más sal que el tomate frito. Este aporta más vitamina C y ácido fólico y el ketchup más potasio, calcio y magnesio. El tomate frito tiene más grasa, al usar aceite. El ketchup tiene menos agua y grasa, pero más hidratos de carbono, por el azúcar añadido. El ketchup aporta un 25% más de calorías que el tomate frito y el contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup, por ser un producto más concentrado. En la parte negativa, cabe destacar que la presencia de conservantes es más frecuente en el ketchup: aunque sólo hay una marca que no los usa, Heinz.

La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos. Esta es la receta de ketchup casero.

Fuente: Muchogusto.net

+ info: Ketchup fans