Esta receta es de Cártama, de Josefa Agüera. (esta mañana me confundí, lo que es de Casaberjema es la carne, sorry!!)
Ingredientes:
- Cerdo. Cabezal del lomo (lo mas tierno y jugoso) 1 kg
- Manteca en pella y picada por al máquina (como la carne). 2 kg
- 150 gr de carne picada (cerdo)para los chicharrones
- Oregano: 1 cucharada de cafe
- ajo: 1 cabeza
- sal: 1 cucharada sopera
- vinagre: 2 cucharadas soperas
- pimenton: 2 " "
Preparación:
1. Mortero: cabeza de ajo pelada entera en filetes. Echamos la sal y machacamos. Una vez que estén machacados bien echar el orégano y vinagre esta vez sin machacar, solo para mezclar bien el majaillo.
2. La carne la troceamos en tacos gordos (o se lo hemos pedido previamente al carnicero) y la echamos en una fuente que el que utilizaremos luego para conservar. Echamos el majaillo encima de la carne, y añadir en este momento el pimentón.
3. La manteca junto con la carne picada que pedimos en su momento se echa encima y se aplasta muy bien. No hace falta revolverla. Dejarlo 24 horas en la nevera.
4. En otro recipiente (sartén honda) lo echamos todo y lo dejamos a fuego medio aprox. 2 horas y media. La manteca se derrite y hay que ir moviéndola con cuidado. A las 2 horas mirar si está tierna. Apagamos el fuego.
5. En el recipiente en el que se va a guardar echamos la carne y la manteca líquida, limpia, encima. En el fondo quedará la zurrapa.
6. El fondo que queda, zurrapa, se empieza a cocinar fuego vivo, como friéndola, moviéndola enérgicamente con una espatula de madera para hacer los chicarrones. Cuando veamos que ha reducido el chicharrón se lo echamos a la carne y la manteca líquida. Dejar reposar.
Foto de: Mundorecetas.com
Ingredientes:
- Cerdo. Cabezal del lomo (lo mas tierno y jugoso) 1 kg
- Manteca en pella y picada por al máquina (como la carne). 2 kg
- 150 gr de carne picada (cerdo)para los chicharrones
- Oregano: 1 cucharada de cafe
- ajo: 1 cabeza
- sal: 1 cucharada sopera
- vinagre: 2 cucharadas soperas
- pimenton: 2 " "
Preparación:
1. Mortero: cabeza de ajo pelada entera en filetes. Echamos la sal y machacamos. Una vez que estén machacados bien echar el orégano y vinagre esta vez sin machacar, solo para mezclar bien el majaillo.
2. La carne la troceamos en tacos gordos (o se lo hemos pedido previamente al carnicero) y la echamos en una fuente que el que utilizaremos luego para conservar. Echamos el majaillo encima de la carne, y añadir en este momento el pimentón.
3. La manteca junto con la carne picada que pedimos en su momento se echa encima y se aplasta muy bien. No hace falta revolverla. Dejarlo 24 horas en la nevera.
4. En otro recipiente (sartén honda) lo echamos todo y lo dejamos a fuego medio aprox. 2 horas y media. La manteca se derrite y hay que ir moviéndola con cuidado. A las 2 horas mirar si está tierna. Apagamos el fuego.
5. En el recipiente en el que se va a guardar echamos la carne y la manteca líquida, limpia, encima. En el fondo quedará la zurrapa.
6. El fondo que queda, zurrapa, se empieza a cocinar fuego vivo, como friéndola, moviéndola enérgicamente con una espatula de madera para hacer los chicarrones. Cuando veamos que ha reducido el chicharrón se lo echamos a la carne y la manteca líquida. Dejar reposar.
Foto de: Mundorecetas.com
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TECNICAS DE MUERTE DE LA COCHINILLA
La calidad del colorante ha obtenerse, depende de las técnicas de muerte y secado de la cochinilla.
Matanza en bandejas de calamina: Bandeja cubierta con plástico y expuesto al sol durante
aproximadamente 2 horas, la muerte es por asfixia y sofocación, se obtiene un producto plateado.
Matanza en Bolsa: Se emplean bolsas de plástico de color negro expuestas al sol y herméticamente
cerradas, en pocos minutos se obtiene un producto plateado de buena calidad.
Matanza al Sol: La más empleada, mediante exposición directa al sol en mantas tendidas.
Nota: ¿La vida de la cochinita, dobla con creces la del cochinito!
Para los espiritus inquietos y curiosos del curso:
http://www.ecuadorexporta.org/productos_down/ficha_de_cochinilla_en_peru501.pdf
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