Aceite de oliva

El aceite de oliva, Popularmente es conocido como oro líquido, es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterranea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc.

Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres (+ info: artículo en noticias BBC).

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo se denomina olivicultura siendo una rama de la elaiotecnia que es la ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

La Jaén en España se autoproclama como Capital Mundial del Aceite de Oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Una mencion especial merece la ciudad de Martos que con 22 millares de hectáreas labradas es capaz de ofrecer 1.174 "unidades de trabajo anual", con una media de 48 millones de kilos de aceituna de producción anual, y existiendo una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña), se ha ganado el sobrenombre de Primer productor de aceite de oliva del mundo

Tipos de Aceite de Oliva

La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva atendiendo a su obtención:

• Aceite de oliva virgen extra: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 0,8º.

• Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde los 0,8 grados hasta los 2º para el fino y hasta los 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.

• Aceite de oliva: se obtiene a partir de aceites de oliva refinados a los que se añade un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones, el aceite refinado es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra.

• Aceite de orujo de oliva: Se obtiene, mediante disolventes, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (huesos, pieles y pulpa). A este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.

La comparación de un Aceite de Oliva o Aceite de Orujo de Oliva con cualquiera de los Vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son los Vírgenes. En general, un Aceite de Oliva de 0,4 de acidez no es mejor que un Virgen de 0,8, ya que la acidez del Aceite de Oliva se puede ajustar por procedimientos químicos en la refinería. La acidez sirve para comparar los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra, donde el menor grado de acidez del aceite Virgen Extra indica mejor calidad.

Uso Alimentario

Los aceites de oliva se usan en crudo para condimentar ensalada, gazpacho y otras sopas frías. También se ingiere empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet» receta típica catalana. Es en crudo donde conserva todas sus propiedades, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.

En diveros guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente.

En España, especialmente en la regiones productoras, se usa para freír. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear") se puede usar varias veces.

Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas

En España, para garantizar la calidad del Aceite de Oliva virgen (Todas la denominaciones de Origen son de Vírgenes, nunca de Aceite de Oliva ni de Aceite de Orujo de Oliva), existen 17 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

• Baix Ebre-Montsià (Cataluña)
• Bajo Aragón (Aragón)
• Baena (Andalcía)
• Gata-Hurdes (Extremadura)
• Les Garrigues (Cataluña)
• Mallorca (Islasa Baleares)
• Monterubio (Extremadura)
• Montes de Granada (Andalucía)
• Montes de Toledo (Castilla La Mancha)
• Poniente de Granada (Andalucía)
• Priego de Córdoba (Andalucía)
• Sierra de Cádiz (Andalucía)
• Sierra de Cazorla (Andalucía)
• Sierra de Segura (Andalucía)
• Sierra Mágina (Andalucía)
• Siurana (Cataluña)
• Terra Alta (Cataluña)

También existen tres Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Siempre también de Aceites de Oliva Vírgenes.

• Antequera (Andalucía)
• Estepa (Andalucía)
• La Rioja (La Rioja)

Composición de los aceites de oliva.

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

• Fracción saponificable:Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.

• Fracción insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de su peso. omprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

• Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite. Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolépticas

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:

• La picual o marteña, originaria de Jaén y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes y con predominio de los sabores amargos.
• La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
• La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características como la almendra, el tomate y la manzana
• La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
• La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

Obtención

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. Este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

Elaboración: Del olivo a la mesa

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

EXTRACCION DE ACEITE DE ORUJO La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

REFINADO El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.

El aceite de oliva y la cultura mediterranea

El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las multiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al mediterraneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterraneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sitemática en la misma zona.

En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a.C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos.

La producción oleícola no llegó a la zona griega, hasta mediados del II milenio a.C. a través de la conquista micénica de Creta donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello cada Dios ofreció un presente a los atenienses, prefieriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnasticas, los griegos se ungían con aceite de oliva. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a.C. los griegos llevarón la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antiguüedad mediterranea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Peninsula Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro liquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica(Andalucia) y el mediterraneo frances fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido".

En la Iglesia Ortodoxa Griega el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva.

En el Corántambién se cita al aceite de oliva. En las menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva. El aceite de oliva está ligado a la sacralidad desde hace milenios.

El aceite de oliva en Andalucía

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está mas íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 toneladas, es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo. Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste solo la provincia de Jaén con 230.000 toneladas se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).

La campaña record para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, produjo 1.130.000 toneladas sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo pais, Italia que con 685000 toneladas se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.

Este predomino andaluz en la producción mundial de aceite de oliva, no es nuevo. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territoio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio Romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de mas de 50 metros de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III d.C., donde mas del 90% corresponde a anforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio, está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza de una sola provincia, la Baetica.

En la antigüedad, al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo mas al oeste que actualmente (con el predominio actual de Córdoba y sobre todo Jaén).

Fuente: Wikipedia, la enciclopedia libre